人們對(duì)膽固醇的恐懼心理由來(lái)已久，特別是中年人，幾乎談膽固醇色變。人體每個(gè)細(xì)胞都含有膽固醇，也能合成膽固醇，以肝細(xì)胞合成最多。膽固醇既然在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能，生命活動(dòng)必不可少的重要物質(zhì)，可是為什么又要限制膽固醇的攝入呢？

（一）膽固醇參與人體多種生理功能

膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，幾乎所有的組織都含有膽固醇，只是含量多少不同。以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在脾、腎、皮膚、肝和膽汁中含量也較高。

膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞不可或缺的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸、維生素D以及甾體激素（糖皮質(zhì)激素、醛固酮、雌激素、雄激素等）的原料，膽固醇并非全部都是對(duì)人體有害的物質(zhì)。

膽固醇絕大部分在肝臟中合成，參與調(diào)節(jié)多種生理活動(dòng)：進(jìn)行人體細(xì)胞修復(fù)、參與細(xì)胞膜和神經(jīng)纖維的組成、合成維生素D以維持骨骼健康、促進(jìn)脂肪的消化、有助于血管壁的修復(fù)和保持完整調(diào)節(jié)。

（二）飲食中膽固醇對(duì)于血液膽固醇濃度的影響

膽固醇有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是身體內(nèi)自己生產(chǎn)的，另一個(gè)是食物中來(lái)的。正常人每天膳食中約含有膽固醇300-500mg，主要來(lái)自動(dòng)物內(nèi)臟、奶油、蛋黃及肉類。

另外，個(gè)體對(duì)膽固醇穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)能力差異性很大，研究表明，平均每4人中就有1人對(duì)膳食中膽固醇攝入敏感。

因此，針對(duì)已經(jīng)患有高膽固醇血癥人群，特別是已有動(dòng)脈粥樣硬化的患者，必須強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格控制飽和脂肪和膽固醇的攝入?！吨袊?guó)成人血脂異常防治指南》（2016年修訂版）建議每天膽固醇攝入量＜300mg。

（三）飲食中膽固醇危害

對(duì)于膽固醇高又缺乏運(yùn)動(dòng)的人來(lái)說(shuō)，由于每個(gè)人個(gè)體吸收、代謝情況不一樣，膽固醇代謝不掉，便沉積在血管中，久而久之，形成動(dòng)脈粥樣硬化斑塊，帶來(lái)心腦血管疾病危險(xiǎn)。一般高膽固醇的食品，含有高飽和脂肪、高反式脂肪和高精制糖等，對(duì)于富含高膽固醇的食品應(yīng)有攝入量的限制。

近20年來(lái)，多項(xiàng)大型試驗(yàn)表明，降低膽固醇水平明確有益于降低心腦血管疾的風(fēng)險(xiǎn)，能降低膽固醇水平的他汀在動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病一級(jí)預(yù)防和二級(jí)預(yù)防中均能顯著降低心血管事件危險(xiǎn)（Ⅰ類推薦，A級(jí)證據(jù)）。

目前研究表明，用糖類代替總脂肪攝入量，并不能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。就膽固醇而言，高膽固醇血癥與冠心病發(fā)病密切相關(guān)證據(jù)確鑿，而飲食中膽固醇的攝入會(huì)對(duì)循環(huán)中膽固醇水平產(chǎn)生很大影響。

（四）食物中的飽和脂肪酸

血管中的膽固醇主要來(lái)源不是食物，而是肝臟。肝臟合成膽固醇的主要原料是飽和脂肪酸，而不是腸道吸收食物中的膽固醇。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油含飽和脂肪酸較多。《中國(guó)居民膳食指南》建議成年人每日攝入量：魚(yú)蝦類50-100g，畜禽肉類50-75g，1個(gè)雞蛋，植物油30g。目前觀點(diǎn)：減少飽和脂肪的攝入，增加健康脂肪的攝入，可降低人群心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，獲益較多（Ⅰ類推薦，A級(jí)證據(jù)）。

《2015-2020年美國(guó)居民膳食指南》推薦重點(diǎn)放在優(yōu)化膳食脂肪類型，而不是減少總攝入量，健康膳食包括攝入更多的蔬菜、水果、全谷食物、海產(chǎn)品、豆類和奶制品，并減少肉類、含糖食物或飲料及細(xì)糧的攝入。

（五）紅肉和加工肉制品

紅肉是指在烹飪前呈紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等哺乳動(dòng)物的肉。紅肉的顏色源于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白。鳥(niǎo)類（雞鴨鵝等）、魚(yú)、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（蝦、蟹等）或貝類（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動(dòng)物都不是紅肉，可以算作白肉。

紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬，脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)含量，例如瘦豬肉脂肪含量為6.2%，瘦羊肉為3.9%，瘦牛肉為2.3%。世界衛(wèi)生組織建議飽和脂肪酸提供的能量占總能量比例不得超過(guò)10%，故適當(dāng)攝入紅肉是允許的。但是，我國(guó)居民肉類攝入以豬肉為主，豬肉脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此，降低豬肉比例，提倡吃瘦肉，尤其是瘦牛肉。

未加工的紅肉與心血管疾病、糖尿病之間無(wú)關(guān)聯(lián)。紅肉中含有豐富礦物、維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白、健康脂肪等人體和大腦健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)。但是加工肉食的確不利健康，如高溫油炸等過(guò)度烹飪，與肉本身無(wú)關(guān)。

《2015-2020年美國(guó)居民膳食指南》建議減少紅肉和加工肉制品的攝入，但是強(qiáng)調(diào)，瘦肉是健康飲食的一部分。

（六）餐桌上“定時(shí)炸彈”——反式脂肪酸

反式脂肪酸主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫，不易變質(zhì)，存放久等特點(diǎn)，在人造奶油、焙烤食品、油炸食品、代可可脂、植物奶油、人造黃油等食品中使用比較普遍。飲食中反式脂肪酸攝入量與缺血性心腦血管疾病發(fā)生密切相關(guān)。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液中膽固醇增高，從而增加心腦血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。在日常生活中，應(yīng)嚴(yán)格限制反式脂肪酸攝入，最好做到不吃。

（七）如何面對(duì)食物中的膽固醇

公眾可遵循“地中海式飲食”，包括：各種瓜果蔬菜、健康脂肪如橄欖油、魚(yú)類、五谷雜糧、堅(jiān)果和豆類。“地中海式飲食”代指有利于健康的，簡(jiǎn)單，清淡以及富含營(yíng)養(yǎng)的飲食。目前研究表明，選擇“地中海式飲食”的心臟病高危人群發(fā)病較其他飲食方式的少。